毛利率是指餐飲企業毛利和銷售收入之間的比率，是衡量餐飲盈利能力和體現檔次標準的重要指標。問：如何提升餐飲企業的毛利率水平？

　　答：餐飲企業因各種條件限制，毛利率的確定會相應變化。一個核心問題就是，毛利率實質上就是企業的定價水平。毛利率增大，雖然會提升獲利水平，但也會因價格因素阻隔一定的顧客經常光臨。提升毛利率一是品牌塑造法。通過形成顧客消費的高檔印象，增加產品本身的眩暈感覺，以便為加大毛利奠定心理基礎。二是成本控制法。在保證品質的前提下，想方設法壓低進貨價格，為企業擴大毛利水平做好前提準備。三是過程控制法。在加工過程，合理選配原料，科學使用，減少浪費。

　　北京市某知名餐飲企業，在國內的品牌知名度較高，所以其所采取的毛利率要比其他餐飲企業高，達到70%以上。但就是這樣一個毛利水平，因為其特色招牌菜在全國享有一定聲譽，到企業就餐的客人仍然絡繹不絕。各地顧客到北京，無論宴請還是被請，都希望到一家有些知名的餐館就餐，即使價格高一些，也還是能夠承受得了。

　　但在山東省濟南市某韓式餐館，也采用這種高毛利政策，就遭遇了“滑鐵盧”式的失敗。應該說，韓式料理因其個性鮮明，環境別致，還是能夠得到顧客認可的。但韓餐分為兩種：一種是所謂的韓式餐館，即打著韓式料理旗號的餐館，其價格高、做法精、菜量少，以高檔餐館自居；另一種是朝鮮風格，味道好，菜量足，形式粗獷，以大眾顧客為服務對象。濟南這家韓式餐館，走的是所謂韓式餐館的套路，毛利率竟然接近80%。雖然老板在店面裝修上下了很大的功夫，本人又在韓國生活和工作過6年，也具備一定的餐飲經營經驗，仍然無法獲得顧客認可，經營慘淡，讓人頗感遺憾。

　　在黑龍江省拜泉縣的豫園餃子館，它的綜合毛利水平讓我難以置信，竟然只有30%左右！這么低的毛利率，能夠盈利嗎？老板劉潔說，當地消費低，但顧客群大，所以采取低毛利定價，讓顧客得到更多的實惠，創造連續消費，一樣可以獲利。據說，因為該餃子館生意火爆，老板現在正準備開設分店呢。

　　三家餐飲企業的毛利率水平各不相同，結果也不盡相同。從這三個案例的情況可以印證，確定毛利率，還是應該因地而異，因人而異，單憑經營者的一廂情愿，不做具體分析，無法保證顧客認同，必定遭遇失敗。

　　廚房菜品的成本控制，是關系到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因為廚師缺少訓練，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊涂賬，必須要等到一個業務周期結束，才能夠從企業總的進銷賬目中，計算出企業實際毛利水平。但這時已是木已成舟，無法對過程進行有效管控，導致成本居高不下。采用標準成本卡的方法，能夠比較有效地把控標準，規劃過程，監督結果，實現合理毛利率。

　　問：怎樣制作標準成本卡？

　　答：這是把菜品成本控制標準通過表格形式，完整體現成本結構的一種方式，具體內容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛料分品種標準、原材料凈料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、制表人和審批人等。標準成本卡制成后，按照海鮮、畜禽、時蔬等項目分類，張貼在墻上，方便廚師隨時參照執行。

　　1、制作標準成本卡，需要做好菜品分類定量的基礎工作。標準成本卡的基礎是菜譜，對菜譜進行標準量化，是做好標準成本卡的關鍵。長期以來，廚師行業對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專業用語，通過師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無法確切知道標準用量。養成環節細化的習慣，重新理順基礎菜譜，杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會。在此基礎上，制作標準成本卡，菜品切配固定化，方便執行。

　　2、嚴格執行標準成本卡，禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業，廚師眾多，各自的經歷也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標準成本卡制作完畢，上墻公示，但仍會有個別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習慣的方法和標準切配。對此，應在廚師例會上明確告知全體廚師，標準成本卡是企業生產標準，是企業內部的法律條文，也是約束廚師生產行為的輔助工具，對于保證菜品質量起著穩定規范的作用。任何人必須無條件服從，堅決執行。對于違反管理制度，擅自改變切配標準的廚師，輕則嚴肅處理，重則勸離企業。通過提高員工的思想認識，提升他們主動執行標準成本卡的自覺性。

　　3、下料必過秤，做到心中有數。每一名砧板廚師都要配備專用計量秤，便于隨時將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經常抽樣檢查，以防走過場。廚師應堅持崗位練兵活動，通過“一手抓”等訓練活動，提高廚師的“眼力”和“手力”，在準穩結合的基礎上，提高工作效率。

　　4、每天業務終了，要根據當日銷售數量核對主要原料的使用情況和庫存。借助于電腦軟件，查找有關數據，分析執行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財務人員核對相關賬目，做到賬賬相符，賬實相符。